살팀보카(Saltimbocca), 햄으로 감싼 송아지 구이

이탈리아식 고기요리가 먹고 싶다는 남편.

옛날에 엄마가 송아지 고기를 이탈리아식을 해 준 기억이 있다는데,

햄도 들어가고 토마토도 들어가고 치즈도 들어간다는데...

뭔지 알아야 해주던가 말던가 ㅋㅋㅋ

그래서 그냥 내가 할 수 있는 레시피로...ㅎㅎㅎ

살팀보카(SALTIMBOCA)

살팀보카는 이탈리아 전역, 스위스 남부, 스페인, 그리스 등지에서 대중적인 음식이다. 대개는 닭고기나 돼지고기를 프로슈토(Prosciutto)와 함께 요리한다. 세이지를 넣으며 포도주나 올리브기름, 소금물을 넣어 요리하기도 하며 이는 지역에 따라 다르다.

-위키페디아에서 발췌-

송아지의 부드러운 엉덩이와 허벅지 부근의 살,

누아(Noix)를 얇게 포뜨듯 썬 에스칼롭(Escalope)을 사용한다.

에스칼롭은 돼지고기나 닭고기도 같은 방식으로 썰었을 경우 이렇게 불려진다.

송아지고기를 구할 수 없다면,

돼지고기의 안심이나 닭가슴살을 이용하면 될 것 같다.

본론으로 돌아가서...

이 부위를 망치나 칼등으로 두두려 더욱 얇게 저미며준다.

생햄을 한 쪽면에 올려준다.

세이지(Sage=Sauge) 잎을 한장씩 올리고 이쑤시개로 고정.

없으면 생략해도 되지만

세이지를 넣고 안 넣고는..풍미에서 그 차이가 크다.

간은 후추로만 하는데, 

생햄이 익으면 엄청 짜기땜에 이걸로 충분히 고기간이 된다.

버터 약간 두루고 햄두른 부위부터 익힌다.

한쪽면이 노릇노릇 익으면 뒤집어 다시 노릇노릇하게...

팬은 논스틱 코팅팬을 쓰지 말고,

될 수 있으면 스테인레스나 무쇠팬을 쓰면 좋다.

그래야 고기에서 흘러나온 육즙이 바닥에 잘 눌러붙어서

맛있는 소스의 원천이 되거든.

꺼내서 담아두고...

식지 않도록 덮어둬도 되고.

재빨리 소스 만들기에 돌입한다.

너무 타면 소스에서 쓴 맛이 나니까 

타진 않고 적당히 고소한 냄새가 나고 맛깔나게 갈색빛이 도는 상태,

바로 요 상태에서 레드와인을 붓는다.

너무 많이 붓진 말기.

물론 여기에 퐁 드 보 (Fond de veau)

진한 송아지 갈색육수를 더해주면 더욱 진하고 맛있는 소스가 만들어지지만...

간단한 가정 요리를 만드는 데 이 소스를 늘상 만들 수 없으니 생략.

없어도 맛있는 소스를 만들 수 있다.

눌러붙은 것들이 레드와인에 잘 녹아들 수 있게 살짝 끓인다.

 후라이팬을 잘 선택해야 하는 이유가 여기에 또 있는데,

스테인레스는 수분을 빠르게 증발시켜 (즉, 잘 졸여진다는 이야기) 

맛있는 소스를 진하게 빨리 만들 수 있다.

좀 졸아들면 버터 조금 넣어서 잘 섞어 마무리.

(맛 보고 맛있으면 꼭 안 넣어도 됨)

후추는 기호에 따라 가감하면 된다.

접시에 담고 소스 촥- 뿌려주기.

사이드 디쉬로 파스타와 가지볶음을 냈다.

파스타는 당연히 남편의 요구사항ㅎㅎㅎ

물어보질 말아야지--;;;

가지요리는 카포나타(Caponata)라는 이탈리아식 볶음 샐러드로...

가지, 토마토, 양파, 샐러리, 건포토, 올리브, 케이퍼, 잣 등이 들어간다.

물론 올리브유도 듬뿍^^;;;

여름에 빵에 올려 먹거나 파스타 샐러드와 함께 먹으면 좋은데,

겨울이니 따듯할 때 파스타에 얹어 먹었다.

계절에 맞는 음식은 아니지만,

어쩌다 재료들이 집에 다 있어서 만들게 된 사이드 디쉬. 

제 철에 만들면 더더더 맛나는뒈ㅋㅋㅋ

여기가 프랑스야 이탈리아야?

파스타를 빵보다 자주 먹는 거 같다 우리집은ㅋㅋㅋ

짭쪼롬하니 맛있는 송아지 고기와 소스.

만들기 간단하기까지하니 사랑하지 아니할 수 없다.

주목받는 1등보다 사랑받는 2등이 낫다고 했나....?

오늘 남편에게 특히 사랑받은 이탈리아식 가지볶음.

다음에는 주인공으로 올려줘야겠다-

Bonne appetito!!!