연어 & 리크 타르트 (Tarte au Saumon et Poireaux)

프랑스 국민요리 중 하나인 타르트(Tarte).

시장에서 공수해온 리크(Leek = Poireaux) 로 만들어본 연어 리크 타르트를 만들었다.

전에는 타르트 반죽하고 미는 게 귀찮아서 자주 만들지 않았는데,

요즘 재미를 붙여서 타르트 자주 만든다.

학교에서는 리크에 베이컨을 넣고 만들었는데,

연어와 리크가 잘 어울리기 때문에 베이컨 대신 연어를 넣고 만들어 봤다.

물론 연어와 리크는 상당히 클레식한 궁합^^

리크는 물론 한국에서 구하긴 어려운 식재료.

리크를 구할 수 없다면 양파와 대파를 반반씩 이용하면 된다고...요리책에서 봤는데...

그렇게 만들면 똑같은 맛은 안나겠지만, 그래도 비슷한 맛은 낼 수도 있을 겉 같다.

타르트 재료: 밀가루 250g, 버터 125g, 달걀 노른자 1개, 물 50g, 소금 5g

-> 작은 타르트 2개 분량.

주재료: 연어 200-250g, 리크 약 400g, 버터 조금 (약 20g), 양파 1/2, 밀가루 1.5큰수저

           우유 약100ml, 생크림100ml, 달걀 1개, 소금 & 후추

-> 타르트에 딱 떨어지는 양이 아닐 수도 있다.

    조금 남을 수도 있으니 우유나 생크림을 조금 줄여줘도 된다.

타르트 반죽하기

모든 재료를 볼에 넣는다.

잘 섞는다.

손가락을 이용해 반죽한다.

혹은 주먹을 쥐어 짜내는 식으로 해도 된다.

다만, 칼굴수 반죽할때처럼 반죽을 치대는 것은 금물!

그러면 글루텐이 너무 많이 생성되기 때문에 박죽하기도 힘들고,

타르트 특유의 식감을 낼 수가 없다.

어느정도 반죽이 뭉쳐지면 이렇게 바닥에 놓고 손가락으로 눌러주며 반죽해도 된다.

아니면 양손으로 겉부분을 둥글둥글하게 다듬거나...

(이렇게 설명하는 것으로는 좀 부족할 듯..담엔 사진을 더 자세히 찍어야 하나..)

둥글게 형성된 반죽을 살짝 납작하게 편다음...

대충 반죽한 게 눈으로 다 확인이 된다--;;; ㅎㅎㅎㅎ

랩에 싸서 냉장고에 20-30분정도 보관한다.

정확한 시간이란 건 없고..반죽이 어느정도 굳으면서도 너무 딱딱하지 않을 정도.

너무 오래 보관할 경우 너무 단단해져서 반죽하기가 힘든데,

이런 경우에는 실온에 조금 놔뒀다가 반죽하면 된다.

타르트 속 만들기

리크를 1kg 공수해왔다.

파란 잎을 다 떼어나고되면 고작 4-500g 정도 되지 않을까 싶다.

깨끗히 씻어 반으로 자른다음 잘게 썬다.

(사진에 없지만) 양파도 반개~ 1개 정도 넣어주고...

물 2-3스픈, 버터, 소금 약간을 넣은 물에 리크를 넣는다.

뚜껑을 덮고 약한 불에서 은근히 끓여준다.

불을 세계 할 경우 익지는 않고 타 버릴 수 있으므로 주의!

대신 약한불로 천천히 익히면 야채에서 나오는 수분과 함께 촉촉하게 잘 익는다.

야채가 어느정도 익으면 밀가루를 1스픈정도 넣고 1-2분 정도 더 볶아준다.

우유와 생크림을 넣고 좀 더 끓여준다.

불을 끄고 달걀 1개를 섞은 다음 식힌다.

소금과 후추로 최종간을 한다.

이렇게 걸죽한 반죽 상태가 된다.

키쉬로렌 (Quiche Lorraine) 같은 경우엔 달걀 우유 생크림을 섞어 바로 붓는데,

리크를 먼저 익혀 밀가루를 섞고 우유와 생크림을 넣어 섞는 이유는,

야채에서 수분이 많이 나와 타르트 바닥이 축축해져 잘 익지 않는 것을 방지하기 위한 것!

연어는 큼지막하게 네모로 썬다음..후라이팬에 기름을 살짝 두루고 익힌다.

완성하기

반죽해 놓은 타르트 반죽을 밀어 타르트 틀에 넣고 성형한다.

두깨는 약 3mm정도가 적당하다.

24cm짜리 타르트틀을 쓰는데, 밀가루 250g 반죽한 거 반정도 쓰니 아주 간당간당하다.

20-22cm 짜리 쓰면 반죽 나눠쓰기 더 좋을 듯.

가장자리를 다듬고 엄지손톱으로 틀과 반죽사이를 떼어준다.

나중에 틀을 빼내기 쉽도록....

리크반죽을 반정도 골고루 깔고 연어를 올린다음..나머지 반으로 덮어준다.

220도에서 몇 분간(4-5분정도) 구워주다가 180도로 온도를 내리고 35-40분정도 익힌다.

오븐에 따라서 차이가 있을 수 있으니 중간중간 확인할 것!

오븐에서 꺼내기 5분전에 타르트 틀을 빼내어 주면 옆면도 잘 익는다.

꼭 빼내지 않아도 상관은 없음.

J님 만들어주고 가느라 나도 맛은 못 본 연어 리크 타르트.

갓 구워나온 타르트가 너무 맛있어 보여, 타르트만 살짝 뜯어 먹어봤다ㅎㅎㅎ

그래서 한쪽이 약간 삐꾸^^;;; ㅎㅎㅎㅎ

그날 저녁 나는 파리로 돌아오고, 저녁식사로 바로 시식한 J님...

전화가 왔다...늠흐늠흐 맛있었다고...헤헤..

맛없을리가 없잖아...

연어와 리크의 궁합인데...뿌듯^^