맛있는 프렌치 디저트, 카라멜맛 무스쇼콜라

Y양의 리퀘스트로 무스 오 쇼콜라(Mousse au chocolat),

즉 초콜렛 무스를 만들었다.

무스쇼콜라는 내가 자신있게 하는 요리가 아닌데다,

클래식한 무스 오 쇼콜라는 갠적으로 좋아하는 디저트는 아니다.

맛이 꼭 없어서라기 보다는...

아마도 내가 초콜렛 매니아가 아니라서 그런 듯.

어쨋든 내 입맛엔 조금 변형된 레시피들이 더 맛있는 것 같다.

그래서 카라멜 매니아인 저답게 무스쇼콜라 오 카라멜을 만들어 보는 걸로^^

요건 예전에 친구들 초대했을 때 만들어 줬더니 반응 뜨거웠다.

하긴, 카라멜을 안 좋아하는 프랑스 사람은 거의 없을테니...

언제 어디서나, 누구나 무난하게 즐길 수 있을 듯.

카라멜만 마스터한다면...만들기도 차암~ 쉽다는 거!

단, 카라멜은 여차하면 태워먹는 일이 빈번하니 불 옆에 꼭 붙어있을 것.

재료: 디저트용 밀크 초콜렛 (Chocolat au lait) 200g, 

         달걀 3개 (흰자와 노른자 분리), 소금 약간

         생크림 (Creme liquid ou fleurette) 250ml, 솔티 버터 30g (혹은 버터 + 꽃소금 한 두 꼬집)

         설탕 100g, 물 3 큰술

       

=> 이게 내가 참고한 레시피 재료의 양인데,

     개인적인 입맛에는 좀 달았다.

     다음에는 설탕양 (즉, 카라멜양)을 70-80g 정도로 줄여보기로.

     설탕양이 줄면 그만큼 크림의 양도 준다는 거 기억할 것.

    

    그래도 J님이나, 먹어본 다른 친구들 입맛에는 그닥 다지 않은 모양이니...

    초대손님이나 먹을 사람 입맛에 따라 단 정도를 조정하면 될 것 같다.

일단 카라멜을 만들려면 냄비에 설탕을 붓고 물을 2-3 큰술 넣고 불에 올린다.

설탕이 끓기 시작하면서 색이 점차 짙어지는데,

이 때부터 주의깊게 봐야한다.

안 그럼 순식간에 타 버리는 수가 있기 땜에...

첫번째 그림처럼 서서히 갈색빛이 돌기 시작하면 꼼짝말고 옆에 붙어있기.

약간 탄 내가 날 듯 하면서 색이 오른쪽 그림처럼 변하면 재빨리 생크림을 붓는다.

생크림 부으면 카라멜이 너무 뜨거워서 부르르 올라오니 놀라지 말 것,

그리고 행동 빨리 빨리 안 하면 카라멜이 타서 탄 내 나서 못 먹으니 주의해야 한다.

=> 카라멜 만들 때 무엇보다 주의할 점은 데이지 않도록 조심하는 거다.

    카라멜이 저정도로 색이 변하려면 온도가 120가 훌쩍 넘는다.

    엄청 뜨거운 거기 때문에....데이지 않도록 항시 주의할 것!!!

불에서 내리고 작게 자른 버터를 조금씩 넣으면서 저어준다.

버터를 한 번에 다 넣지 말고 조금씩 넣어가면서 젓는다.

솔티 버터 (Beurre au sel ou demi sel) 를 사용하지 않을 경우 일반 버터를 넣고

꽃소금(Fleur de sel)을 한 두 꼬집 넣어주면 된다.

초콜렛을 넣고 잘 섞는다.

덩어리가 완전히 녹아 없어질때까지 잘 저어줘야 한다.

조금 식힌 후에 달걀 노른자를 넣고 잘 섞는다.

흰자로 머랭을 만든다.

소금 조금 넣고 머랭을 만드는데, 핸드믹서나 스텐드 믹서에서 해도 된다.

저렇게 머랭이 뿔같은 모양이 나올 정도까지...

그리고 그릇을 거꾸로 엎었을 때,

머랭이 그릇에서 떨어지지 않을  정도까지 돌려주면 된다.

1/3 정도를 초콜렛믹스에 넣고 잘 섞는다.

첫번째 섞을 때는 많이 신경 안 쓰고 잘 섞어주면 된다.

두 번째 넣고 섞을 때는 신경을 많이 써줘야 한다.

이 때부터는 마구 섞지 말고 조심 조심, 살살 섞되...

그렇다고 너무 많이 젓지는 말것.

머랭이 푹- 꺼져버리지 않도록 조심해야한다.

마지막 남은 머랭가지 쌀쌀 긇어넣고 살살 다시 살살 섞는다.

적당한 그릇에 잘 담아주고...

투명한 용기도 좋다.

완전히 식었나 확인하고, 랩으로 싸서 냉장고로 고고!

최소 4시간 정도 냉장보관 후 먹을 것.

담날 먹음 더 좋다.

뚜껑까지 잇는 유리로 된 요구르트 병 같은 걸 사용하면,

일부러 랩같은 거 씌우지 않아도 되니 좋을 것 같다.

병(Jar) 같은 걸 활용해도 보관하기 좋을 거고~

흰자 1개 (30g), 실온에 녹인 버터 30g, 밀가루 30g, 슈거 파우더 30g을 섞고...

오븐에 구워서 (180도에서 노릇노릇 해질 때까지),

튀일 (Tuile)을 만들어 줬다.

굳이 튀일을 안 만들어도 그냥 시판 비스킷...

얇고 바삭바삭한 것들을 함께 곁들여주면 되니 걱정마시길^^

커피맛 비스킷 같은 것도 잘 어울릴 것 같다.

그냥 내기 허전해서 이렇게 올려서 냄.

이 아이는 코코넛가루가 들어갔고...

냠냠 맛있게^^

좀 빨리 꺼낸 거 티가 난다.

담날 먹어야 더 완전 좋은데ㅎㅎㅎ

이건 담날 친구 불러서 점심 먹고 내 준 것.

이미 디저트가 있으니 따로 준비 안 해도 되서 넘 좋았음^^

얘는 튀일에 카카오 가루를 뿌려줬다.

비쥬얼상 이게 더 낫규나!

맛있었다.

내 입맛에는 좀 달았는데, JB님도 친구도 단 정도는 다 OK했음!

무스쇼콜라가 실패하는 건, 거의 텍스쳐가 잘 안 나와서 실패하는 경우다.

이름 그대로 '무스'의 느낌이 나야하니까.

최대한 텍스쳐를 잘 살리려면,

① 초콜렛 녹인 것은 식혀서 사용할 것.

② 머랭을 탄탄하게 잘 만들 것.

③ 머랭을 섞을 때 너무 거칠게 섞지 말고, 너무 지나치게 섞지 말 것.

   (살살...머랭과 초콜렛이 골고루 섞일 정도로만 적당히...)

④ 냉장보관 필수! (최소 4시간, 될 수 있으면 하룻밤 정도)

물론 사 먹는 건 젤라틴이나 아가 아가(Agar agar)가 들어가서

텍스쳐를 고정시키는 경우가 많기 때문에 집에서 만들 때 똑같이 안 나오는 경우가 많다.

물론 젤라틴이나 아가아가를 쓰는 게 꼭 나쁘다는 건 아니고...

굳이 집에서 만들면서 쓸 필요까진 없을 듯^^

아 그리고,

이 카라멜 무스쇼콜라는 클래식한 무스쇼콜라만큼 폭신한 텍스쳐까지는 안 나온다.

카라멜의 끈적이는 특성상 똑같은 텍스쳐가 나올 수 없다는 점.

고거 가만하고 만드시길...^^

Bon appétit!!!