프랑스 기초요리_meru's 학교생활

이탈리아에 사시는 Mihyen님이 궁금하다해서 올려보는 포슷^^

요즘 학교에서 배운 요리들이다.

 

학교에서 요리실습은 일주일에 4번 정도 있는데,

디플롬 과정이기때문에 이것저것 이론수업도 많다--;;

 

사실 요리를 좋아하는 사람이라면 당근 이것저것 많이 해 봤을 것인데...

학교에서 배우는 요리들도 집에서 해 본 것들이 꽤 있다.

 

그래도 기초부터 꼼꼼히^^

역시 기초가 중요하다 느끼는 건...

해 본 요리라도 정말 주옥같은 팁들과 테크닉이 무수히 많다는 것.

특히 고기나 생선 손질도 맨 첫 과정부터 배운다.

예를 들면 닭의 목을 자르고 내장을 비운 다음, 자르는 과정까지...

생선도 지르러미를 다듬고, 내장을 비운 다음, 포를 뜬다거나,

큰 덩어리의 고기를 요리법에 맞게 손질하고 다듬는 것 등.

물론 졸업을 하고나면 학교에서 배운것을 판박이처럼 실행할 필요는 없겠지만....

일단 지금 배우는 건 최대한 많이 흡수하고 익힐 필요가 있을 듯.

 

간혹 버터양이 많네 적네...

너무 클래식해서 안 끌리네...불평불만을 하는 사람들도 있는데...

맞는 말이고..모두가 공감하긴 하지만...

그런 건 중요하지 않은 것 같다.

 

왜냐하면 기초는 기초일 뿐이니까^^

이 기초를 가지고 나중에 충분히 자기만의 색깔을 낼 수 있을테니까 말이다.

그냥 나는 군말없이..배우고 익히는데만..전념하는걸로.

지금은 그렇게 흡수하는 게 중요한 것 같다.

 

깜박하고 핸폰을 놓고가서 안찍은 날도 많다.

있는 것만 올려보기.

 

 

맨 처음 실습한 요리는 블랑켓 드 보(Blanquette de veau).

굉장히 클래식한..크리미한 송아지 고기 요리.

프랑스 사람들이 가장 좋아하는 요리 중 하나라는데,

막상 젊은층들은 그닥 선호하지 않는 것 같다.

고기맛이 진하게 우러난 크리미한 소스에 보드랍게 익은 고기...

나는 갠적으로 잘 먹는 요리 중 하나.

밥이랑도 잘 어울린다.

 

역시 클래식한 닭요리.

풀레 오 샤서 (Poulet au chasseur).

닭은 가슴살과 닭다리 위주로 잘라 오븐에 익히고, 

남은 뼈로 갈색 육수를 만들어 졸인다음 버섯과 허브 등을 넣어서 소스를 만든다.

쉐프님들에 따라 다른데, 이 쉐프님은 좀 더 모던한 방법으로 가르켜 주시는 편.

드레싱이 참 어려운 요리인데 클레식함녀서도 모던하게 잘 알려주심^^

 

역시 위의 쉐프님꺼랑은 비교가 되는 내가 완성한 접시ㅋㅋㅋㅋ

난 초보니까^^;;;

 

카레 다뇨 (carré d'agneau) 와 소스 + 야채.

이 역시 클래식한 요리로 양갈비를 팬에 구운 후 오븐에서 완성하는 요리.

고기를 레스팅하는 동안 고기 손질을 하고 나온 뼈와 고기로 갈색 소스를 만든다.

부드럽고 맛이 좋은데,

이거 드레싱을 예쁘게 하기는 넘 어렵다--;;;

 

누구나 만들어 봤을 에스토파드 드 버프 (Estouffade de beouf),

와인넣고 졸여 만드는 뷔기뇽(Bourguignon)이랑 흡사한 요리.

고전적인 요리들은 드레싱하기가 상당히 어렵다잉~ㅎㅎㅎㅎ

드레싱 할 때마다 고민하게 만드는ㅋㅋㅋ

 

위에꺼는 쉐프님꺼... 이거는 내꺼....

난해하다!!!ㅋㅋㅋ

 

맨 처음 만든 디저트는 크레피(Crepes).

크레페를 이렇게 예쁘게 접시에 담아보긴 첨이다.

수백번 먹어본 크레페지만 이렇게 담으니 특별해 보이네 ㅋㅋㅋ

아, 그리고 이거 다들 수십번씩 만들어 봤을텐데...

실제로 반죽을 정석에 맞게 (몽우리가 지지 않게), 지대로 하는 사람이 없더라능.

한 요리 하신다는 누님..아니 온냐들도 말이다.

그래서 기본이 중요한 거다!

 

팟 푀이에떼 (pâte feuilletée)...영어로 퍼프 페스트리?라고 하나..?

엄두가 안 나서 집에서 한 번도 안 만들어 본 것 중 하나인데...

학교에서 배우니 정말 어렵지 않다!

그리고 어쩜 이렇게 잘 나오는지ㅎㅎㅎ

오..신기신기~~

배우고 며칠 후에 집에서 해 봤는데..집에서도 잘 나온다^^

시간 투자를 해야하지만 생각보다 어렵지 않고,

여러가지 응용할 수 있어서 넘 좋다..흐흐..

 

벌루떼 드 듀베리 (Veloute de Dubarry).

수프 종류 중에서도 좀 걸죽하고 크리미한 수프들은 벌루떼로 분류한다.

듀베리 수프는 닭고기 육수와 콜리플라워를 이용해 만드는 크리미한 수프.

굉장히 클래식한 맛^^

 

이것도 같은 날 만든 풀레 오 쉬프림 소소 (Poulet au Supreme).

쉬프렘 소스를 곁들인 닭고기 요리.

블랑킷 드 보나 풀레 오 샤서와 마찬가지로....

이런 요리들은 이제, 레스토랑에서는 쉽게 볼 수 없는 요리가 되어버렸다.

그냥 가정식이라고 보면 된다.

 

오리고기를 오븐에 익히고...자잘한 뼈다귀와 오렌지를 베이스로 소스를 만들어 내는 요리.

카나 오 오랑쥐 (Canard au orange).

오리 손질하는 것도 그렇고 상당히 까다롭게 여겨졌던 요리 중 하나.

따지고 보면 벌거 없는데 말이다ㅎㅎㅎ

이거는 디플롬 시헙에 나왔을 때 드레싱하는 방법을 쉐프님이 보여준 것...

잘라서 드레싱하라고 할 수도 있고, 이렇게 통째로 드레싱하라고 할 수도 있단다.

그건, 셤날이 되기 전까진 아무도 모른다ㅋㅋㅋ

 

그리고 우리는 잘라서 따로 개인접시에 드레싱 했다.

각자 개성있게^^

 

넘 좋아하는 가자미!!!

솔 오 본 팜 (Sole au Bonne Femme).

뼈로 육수를 내서..졸인 후에 화이트 와인과 크림을 넣어 완성한 소스.

익힌 생선을 접시에 올리고 소스를 부은 후에 살짝 그릴에 그을려준다.

덤으로 홍합 그라탕과 찜도 만들었다.

 

이제까지 기계로만 만들어봤던 머랭!!!

아..이게 일반 거품기만 가지고도 만들어지는 거라니.

물론 ,거품기만 가지고 만드는 걸 어디선가 많이 보긴 했지만...

내 팔뚝으로..이게 될 줄은 몰랐다.

게다가 진짜 잘나왔다!!!

팔이 진짜 아푸긴 한데...약간의 테크닉만 있으면 된다.

넘 뿌듯하다^^

 

연어 다듬고 포뜨는 걸 보여주고 계시는 쉐프님.

이런 큰 생선은 각자 할 수가 없기 때문에 쉐프님이 하나 하고,

학생 두 명이 나머지 한 마리를 가지고 실습을 해 보았다.

 

saumon laqué + Lentilles + Beurre blanc au Safran

(연어구이 + 렌틸 + 샤프란을 넣은 버 블랑 소스)

이건 옆 반 쉐프님이 드레싱 한 것.

이 쉐프님 넘 조으다....으흐흐^^

 

울 반 쉐프님의 드레싱.

쉐프님이 세 분이신데 1주일에 한 번씩 바뀐다.

 

나름 나만의 컨셉이 있었는데...

결국 그닥 맘에 들게 되진 않은...산만한 나의 드레싱^^

뭐, 서서히 늘겠지...늘까?ㅋㅋㅋ

 

마땅한 용기를 찾지 못해 (여기 저기 수업들이 많다보니 가끔 그럴 때가 있다)서...

그냥 아무데다가나 해서 이 모양 요꼴--;;;

크렘 앙글레즈 (Crème anglaise) + 블랑 드 네쥐 (Blanc de neige) + 카라멜 장식...등등.

저 카라멜 장식은 얇게 잘 나왔다고 칭찬해 주심.

울 J님 크렘 앙글레즈 환장하는데 이거 해주면 날 더 쏴랑할 듯...

푸헐~ 오또케 ㅎㅎㅎㅎㅎ

 

버섯을 넣은 닭가슴살 말이, 홈에이드 닭고기 갈색 소스.

원래 이런 소스는 종종 집에서 만들긴 하지만 더 많은 태크닉과 응용법을 배울 수 있어서 좋다!

쉐프님의 드레싱.

 

이 초라한 건 내꺼--;;;

 

디저트도 하나둘씩 만들기 시작한다.

매우 베이직한 크렘 카라멜 (Crème caramel).

이건 예전부터 블로그에 한 번 올리려고 했었는데 기회가 없었던.

아이들 간식으로 넘 좋을 듯 하니 이번 기회에 꼭 올려보리!

프랑스 사람들은 이걸 먹으면서 어린시절을 떠올리기도 한다^^

그만큼 편안하고 대중적인 디저트~

내꺼를 드셔보시고 젤 완벽하게 익었다고 해서 으찌나 기뿌던쥐..흐흐^^

남들과 똑같이 만들었는데 왜 더 잘 된거임?

그래도..내가 좋아하는 쉐프님이라 이런 코맨트를 들으면 2배로 무흣하다잉.

나 몇짤?ㅎㅎㅎㅎㅎ

 

이렇게 일렬로 함께 똑같은 드레싱을 하는 연습도 했다.

 

관자요리~!

맛도 좋고 알흠다워 더욱 무흣했던 요리^^

 

이 날 만든 타르트 오 쇼콜라 (Tarte au chocolat), 초콜렛 타르트도 완전 대박!!!

타르트 초콜렛 별로 안 좋아하는데 이건 정말 맛났다.

초콜렛 가나쉬만 약간 더 라이트하게 만들면 참 좋을 듯^^

이건 아는 동생에게 전해주려고 했는데...

동생이가 전화를 안 받아서뤼 걍 집으로 데려 옴.

아침마다 야금야금...에너지 충전 중.

맛있긴 한데 아직 반도 더 남았다-

암튼 없는 사진들도 많이 있지만,

요런게 내가 지금 배우고 있는 프랑스 기초요리.

아이퐁으로 찍은 사진들이라 퀄리티가 좀 떨어지긴 하지만^^:;;;

암튼, 궁금하셨던 분들...(혹시 있었다면..) 궁금증이 조금 풀리셨길^^

열심히 반복하고 연습도 해야하는데, 아직 많이 못하고 있다.

집에서 다시 만들어 보면 레시피 올리는걸로~