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[디너] 프랑스 정통 스테이크 소스 만들기 & 안심스테이크 + 알감자구이

나의 식탁/프랑스요리

by meru 2012. 5. 18. 07:01

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J님이 오래전부터 소원을 했던 홈메이드 스테이크 소스....

아뉘 이양반이 마눌한테 물들었는지 이젠 집에서도 레스톨랑처럼 먹을라고뉘원--;;;

 

첨엔...홈메이드 홈메이드 노래를 저와는 다르게 자긴 나가서 먹는 것도 좋다드니...

요즘 제 요리실력이 초큼 늘었다고 느끼는건지 허구헌날 집밥을 찾네요?ㅋㅋㅋ

게다가 손 많이가는 것도 서슴없이 먹고싶다고 말하는 J님...

마이커따...남푠님하..ㅎㅎㅎㅎ

 

말은 이렇게 해도 먹고싶다면 다 해주고 싶은 게 제 맘이어요.

이 무슨 엄마가 자식키우는 맘인쥐...ㅋㅋ

 

그리하야 예전에 딱 한 번 만들어본..홈메이드 스테이크 소스...

시간도 오래걸리고 재료(송아지뼈) 구하기도 쉽지 않아 해줬는데...

정육점에 부탁해서 송아지뼈 공짜로 얻었슴돠!


굉장히 많은 요리에 기본이 되는 fond de veau (퐁 드 보: 송아지뼈 국물).

조금 묽게 만들어서 오래끓이는 고기 요리에도 많이 쓰이구요...

좀더 진하게 졸이면 수많은 소스의 기본이 되지요.

 

시작해 볼께요.

 

 

송아지뼈..1.5kg예요.

소고기안심 사면서 부탁했더니 넉넉히 주시더라구요^^

집에서 이런 오래걸리는 소스를 만드는 사람이 요즘엔 많지 않으니까...조금 의외라는 눈초리ㅋㅋ

 

 

일단 송아지 뼈를 오븐용기에 담고 200도 정도에서 약 20분간 구워줍니다.

조금 구워진 송아지뼈에 당근, 샐러리, 양파, 마늘, 리크(Reek:서양대파) 등을 큼지막하게 썰어넣고..

다시 15-20분간 구워주구요...

 

갈색빛이 날때까지 (한 두번 뒤집어주면서) 골고루 잘 구워주시는 게 좋아요.

좀 덜 구워졌다 싶으면 다시 시간추가해서 굽고...

 

 

구운 뻐와 야채를 큼지막한 냄비에 담구요...

고기랑 야채 구운 철 오븐용기에 물을 조금 넣고 끓여서 데글라세 해주구요..

 

 

데글라세 한 국물과 물을 뻐가 잠기고도 남을만큼 넉넉히 부워줬어요.

부케가르니(타임,로즈메리,월계수잎 등 허브 묶음)을 넣고...

토마토 3개 정도, 토마토 페이스트 (생략가능)  2큰수저 정도 넣고...
약한불에서 거품을 걷어내면서 푸우~~~~욱...장시간 끌여주지요.

우리 사골 고드시요^^

 

용도에 따라서 가볍게 2-3시간 끓이기도 하고...

하루종일 끓이면서 졸여주면 디렉트하게 스테이크 소스 완성이구요^^

(급하면 센불에서 졸여주셔도 되긴해요)

 

 

저는 위 사진보다 좀 더 국물이 졸아들게 끓여서...(약 5시간 정도 끓인 듯 해요)

국물이 충분히 진~하다 싶길래 체에 걸렀어요.

 

 

보덜레즈소스(Sauce boderlaise: 와인소스)의 베이스로 쓸 건데요..

아주 진하게 잘 만들어져서 소스가 잘 될 거라는 건 안 봐도 비됴^^

 

 

바로 해 먹을 건 남겨놓고 나머지는 소스 한번 만들 분량씩 나눠서 냉동실로-

 

자 이제 요 기본 육수를 가지고 본격적으로 스테이크 소스 만들기에 돌입!

 

 

샬롯을 잘게 다져요...아주 잘게~~~

사진처럼 꼭지부분을 놔두고 사선으로 슬라이스한다음 다져주면 아주 잘 게 다져진답니다~

 

 

와인을 150-200ml정도 붓고...월계수잎 1-2장 넣어주고...

와인이 반 정도로 줄어들때까지 졸이구요...

 

위에서 만든 송아지뼈 국물을 250-300ml정도 부어주고 졸여줍니다.

소금 & 후추로 간하면서 졸여줍니다.

 

텍스쳐가 좀 걸죽해야 좋은데..그렇지 못할때는 전분을 조금 넣어서 잘 저어주고 끓이면..

걸죽한 텍스쳐의 소스를 만드는데 도움이 되지요^^

데미글라스에 밀가루 넣는 원리와 똑같아요!

 

 

진하고 걸죽한 소스가 만들어지면..체에 걸러서 건더기는 버리고 국물만 소스로 사용하심 되요^^

 

 

보기만해도 흐믓한...홈메이드 스테이크 소스 완성이예요^^

복잡해 보이지만 시감이 좀 오래걸려서 그렇지..생각보다 난위도가 높진 않아요.

첨 만들었을때는 땀을 삐질삐질 흘렸었는데..요번엔 어렵잖게 완성했네요~

 

 

사이드로는 알감자를 곁들였어요..

알감자를 80%이상 끓는물에 소금넣고 익힌다음 칼등으로 좀 눌러줬어요.

꼭 안 눌러줘도 되쥐만..함 해보고 싶었어유~ㅎㅎㅎ

 

 

후라이팬에 올리브유 두르고 앞뒤로 노릇노긋 구워줍니다.

소금 & 후추로 간하구요...

 

 

거의 다 구워지면 버터 조금 넣고 섞어주고...다진 파슬리 뿌려 마무리.

 

 

J님이 너무 좋아하는 골수가 박힌 소뼈--;;;

전 느끼해서 별로 안 좋아하쥐만 먹고 싶다고해서 요것도 두조각 공수.

기름덩어리긴한데 몸에는 좋다지요?

 

골수에 꽃소금 좀 박고...다진 파슬리 뿌려서 200도 오븐에서 20분 정도 구워줬답니다.

파슬리는 익으면 색이 미워지니 마지막에 뿌려도 좋을 듯.

 

 

오랜만에 식탁보를 다려서 깔아봤어요.

테이블 바꾸고부터는 거친 나무느낌이 예뻐서 식탁보는 거의 쓰질 않았거든요.

결국 전체에 깔지 않고 접어서 요로케 가운데만 깔았네요.

 

 

스타터는 일종의 카프레제...

토마토를 얇게 썰어서 접시 바닥에 깔고 케이퍼 몇 개 뿌려주고...

바질잎도 몇장 떤져놓고...버팔로 모짜렐라를 얹으면 끝!

참, 토마토위에 소금좀 뿌리고 올리브유도 뿌려줬어요.

초간단^^

 

 

 

 

 

이제 매인을 먹을차례^^

좀 전형적인 매치이지만..전 정말 스테이크 먹을때만큼은...감자를 포기하기가 힘드네요ㅎㅎ

 

 

안심의 육질이 어찌나 연약한지 굽는동안 살점이 떨어져 나갈 정도-

 

 

만들어둔 소스를 데워서 츄릅~

 

 

오븐에 구운 골수는 작은 수저로 파 먹으면 된답니다.

맛은 있지만 역시 저에겐 넘 느끼하더라구요ㅋㅋ

 

 

J님껀 레어로..제건 미디움으로 익혔는데..미디움으로 익혀도 육질이 어찌나 부드럽던쥐~!

맛으로 따지면 갈비붙은쪽 부위가 참 맛있지만...역시 육질은 안심이 최고:)

 

공휴일이라고 딱히 계획은 없고해서...요로케 맛난 저녁으로 대신했네요ㅋㅋㅋ

역시 공짜로 생긴 휴일엔 잘 먹고 푹 쉬는 것도 나쁘지 않지요?^^

 

Bon apetit!

 

 

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