상세 컨텐츠

본문 제목

[프랑스 대표 요리] 푸아그라(Foie gras)

나의 식탁/프랑스요리

by meru 2012. 3. 23. 05:24

본문

캐비어, 송로버섯과 함께 세계 3대 진미 중 하나로 꼽히는 푸아그라(Foie gras:거위나 오리의 간).
프랑스인들은 이 푸아그라를 테린(Terrine)으로 만들어, 명절 등 좋은날에 즐겨 먹습니다.

물론 명절이 아니라도 쉽게 구해 먹을 수 있기는 하지만,
가격도 비싼 편이고 만들기도 까다로운 편이니 매일 밥상에 올라오는 그런 음식은 아니지요.

또한 푸아그라용 오리나 거위의 잔인한 사육방법으로 인해 비난도 많은 음식이긴 합니다만..--;;;
간 요리를 싫어하는 프랑스 사람들도 이 푸아그라만큼은 거부하지 못하니,
맛으로만 보면 그만큼 매력적인 음식입니다.

처음 접하는 한국분들은 싫어하시는 분들도 꽤 있더라구요.
저희 엄마 아빠도 작년에 드셔보시곤 못 드시겠다고ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ


저흰 요 푸아그라를 테린으로 만들어져 나온 걸 주로 사 먹었었는데..
얼마전부터는 제가 직접 만들기 시작했어요.
이번에도 손님이 와서 만들어 먹고, 다른 친구한테 나눠주기도 했구요...

생푸아그라를 구하기란 프랑스 밖에서는 그리 쉽지는 않을 듯 하지만,
프랑스의 대표 요리인 푸아그라를 어떻게 만들어 먹는지 궁금해 하시는 분들도...
호~~~~옥시나 있지 않을까 해서 레시피 올려봅니다^^

 


두 덩어리가 함께 붙어 있는데요..500g이 약간 넘는 양입니다.
일단 붙어있던 덩어리를 가위로 잘라냅니다.


푸아그라 테린을 만들기 전에 먼저 간에 골고루 퍼져있는 힘줄을 제거해야 하는데요,
이 과정이 초보자들에겐 상당히 까다로운 과정이예요.

힘줄을 제거하기 2-3시간 전에 미리 실온에 꺼내 두는 것이 좋구요.
냉장보관된 푸아그라는 좀 단단하기 때문에 힘줄 제거가 쉽지 않거든요.
손으로 눌렀을때 말캉말캉할 정도가 됐을때 제거하는 게 쉽답니다~



1. 푸아그라를 삼 등분해서 힘줄을 찾아낸다음 이쑤시개를 이용해 파내듯 제거하는 방법이 있구요,
2. 큰 힘줄을 찾아낸 다음 칼로 긁어내면서 여러곳에 분포된 힘들을 찾아서 제거하셔도 됩니다.
3. 우유에 담궈놓는 방법도 있답니다.

3번은 해 본적이 없구요...
1번 보단 2번이 더 쉽지만, 푸아그라 모양이 많이 흐트러져서 좋은 방법이라고 할 순 없는데요...
전 그래도 2번 방법을 주로 사용합니다.


칼로 긁어내면서 힘줄을 찾아 제거하다보니 이렇게 모양새가 흐트러졌어요ㅎㅎㅎ
그치만 바닥에 안 보이는 쪽은 아주 맨들맨들한 상태~!
굴까는 칼처럼 날카롭지 않고 작은 칼을 이용하시면 편해요.

 


설탕, 소금, 후추, 포토 (or 아르마냑, 꼬냑, 위스키 중 한가지)로 간을 해 줍니다.
전통적인 방식으로는 푸아그라 1kg당 소금 18g, 설탕 8g, 후추 3g을 넣어준다고 하는데요..
지난번에 요대로 넣었저니 전 조금 짜더라구요ㅎㅎㅎ
그래서 이번엔 소금양을 조금 줄였어요.

포 스파이시즈(Four spices: 네 가지 향신료 믹스)를 아주 살짝-골고루 뿌려주시구요.
알콜은 그냥 위에 대충 뿌렸지만 100ml 정도면 500g 재우기에 충분한 듯.

그밖에도 후추, 레드와인, 초콜렛, 트러플(Truffle), 무화과..등등등..
다른 재료들을 응용한 방법들이 수도 없이 많답니다.


랩을 푸아그라와 닿게 잘 덮어서 냉장고에서 하룻밤 정도 재워둡니다.
최소 5-6시간 이상은 꼭 재워두는 게 좋아요.


힘줄 제거한 쪽이 안으로 가게 돌돌 말았어요.
보이시죠? 겉부분은 멀쩡해요ㅎㅎㅎㅎ


테린용기에 빈틈없이 꼭꼭 담습니다.
테린용기가 너 커......1kg짜리 푸아그라도 문제 없을 듯..하핫--;;;


오븐은 미리 150도로 예열하구요.
테린용기보다 큰 오븐용기에 뜨거운 물을 붓고 테린용기를 넣어준다음....20분간 익혔어요.


꺼냈을 때 모습인데요...기름이 거의 안 나왔는데 기름이 더 많이 나오기도 해요.

푸아그라의 준비과정에서 힘줄 제거가 관건이라면, 마무리에서는 익히는 온도가 가장 중요합니다.
너무 덜 익어도 안 되도..너무 익혀도 안 되기 때문인데요,
너무 익혔을 경우 부드러운 식감도 살아나지 않고..기름이 너무 많이 빠져나와 양도 적어지거든요.

조리용 온도계를 이용해서 온도를 맞추면 실패할 확율이 적답니다.
전 읎떠서..그냥 만드는데 아직까지 실패해본적은 없으미 걱정마쉬길~!

푸아그라를 익히는 온도와 방법도 여러가지!
가장 일반적인 방식은 오븐에서 중탕으로 익히는 것이구요...
주물냄비, 전자렌지 등으로 익히는 방법도 있답니다.


익힌 다음 실온에 놓고 식힌다음...살짝 무거운 것으로 눌러서 냉장고에서 굳히면 됩니다.
약 하룻밤-하루 정도.


저는 쿠르제 푸아그라 테린 용기를 사용하고 있는데요,
이 제품은..요런 프레스(Presse)가 딸려있는 제품이라 편합니다. 
그치만 없다면 굳이 누르지 않아도 될 듯....


굳힌 푸아그라는 먹기 몇 시간 전에 꺼내뒀다가 드시면 더 좋구요...
토스트한 빵과 함께 드시면 완전 굿~입니당^^

먹을만큼 잘라서 서빙하면 되겠지요^^
다 먹고 요것 남아..사진도 요것뿐이네요ㅎㅎㅎㅎ


냠냠- 맛있...^^

이런걸 누가 만들겠냐고 욕이나 먹진 않을런쥐...
그렇지만 어떻게 만드는지 알아둬서 나쁠 것 없지 않을까용?^^;;;ㅎㅎㅎㅎ

Bon apetit!:)

 
반응형

관련글 더보기

댓글 영역